高压静电场对果蔬食品的保鲜机理

     我国因保鲜方法不当、物流冷链不到位等因素导致生鲜食品产后腐败高达生产总量的40%～50%。近年来，运用在生鲜食品保鲜方面的方法主要有生物保鲜剂、化学保鲜法和物理保鲜法。其中鲜道科技高压静电场在处理食品时具有无热效应、能耗极小、食品温度上升幅度小、对食品本身品质基本无影响等特点，是一种应用较为广泛的物理保鲜法。

改变细胞膜电位倍德果蔬

     高压静电场引起的去极化作用使它们细胞的膜电位差发生改变，从而改变了细胞代谢的生理过程，进而使得呼吸强度降低、衰老延迟。

     影响果蔬呼吸系统电子传递

     生物体内的氧化还原反应主要以Fe原子作为电子传递体，从某反应物获得电子再传递给另一反应物，实现细胞内的生化反应。生物体内的氧化还原反应主要以Fe原子作为电子传递体，利用Fe2＋和Fe3＋之间的循环转变，从某反应物获得电子再传递给另一反应物。在外加负电场条件下，Fe3＋极易得到一个电子变成还原态的Fe2＋，即控制果蔬呼吸的酶在外加电场作用下以Fe3＋为中心的构象发生变化，酶活力在一定程度上被降低，果蔬的呼吸作用减弱，其采后品质劣变速率减缓。

     水共鸣导致果蔬内酶失活

     外加能量场使水产生共鸣现象，引起水结构及水与酶结合状态发生变化，最终导致酶失活。另外一些学者认为水和其他物质一样具有固有的频率，若施加高压静电场，水产生共鸣并改变构象，使酶失活或钝化。

     臭氧的作用

     高压静电场能够电离空气产生微量的臭氧，它具有一定的杀菌作用，同时会与果蔬释放的乙烯发生反应生成CO2和水，抑制果蔬采后的成熟衰老，达到一定的保鲜效果。